De ziel van dit menu schuilt in het onzichtbare: langzame kookpannen, respect voor de tijd die de comal nodig heeft en de diepgang van de kruiden uit de traditie. Ik heb het DNA van de smaken niet gewijzigd; ik streef naar de complexiteit van de sofrito’s, de precieze zuurgraad en de nixtamalisatietechniek die onze identiteit kenmerkt. De smaak roept het collectieve geheugen op: dat ‘know in Mexico’ dat alleen wordt bereikt met een grondige kennis van malen en vuur.

Smaken van de brug naar het verleden; de presentatie en de bijdragen zijn een blik op de toekomst. We introduceren eigentijdse ingrediënten, onderbenutte lokale producten en duurzame oogsttechnieken om de grenzen van de smaak te verleggen.

Esencias Urbanas is ontstaan uit de kruising tussen asfalt en milpa. De naam weerspiegelt de identiteit van de hedendaagse Mexicaanse keuken: een gastronomie die, hoewel ze in het hart van de metropolen wordt geconsumeerd, het DNA van de plattelandsgemeenschappen, de voorouderlijke technieken en de lokale ingrediënten levend houdt. Het is een uitnodiging om Mexico opnieuw te ontdekken vanuit een kosmopolitische invalshoek, waar luxe niet schuilt in het geïmporteerde, maar in de puurheid en techniek die worden toegepast op het lokale product.